--- title: "Tracciabilità alimentare: cos'è e come ridurre gli scarti" description: Scopri perché la tracciabilità può essere considerata uno strumento tramite il quale viene implementato un sistema efficace di gestione della qualità image: https://blog.dncsrl.com/hubfs/tracciabilit%C3%A0%20alimentare.jpg --- ![tracciabilità alimentare](https://blog.dncsrl.com/hubfs/tracciabilit%C3%A0%20alimentare.jpg) # Tracciabilità alimentare: cos'è e cosa dice davvero la normativa Pubblicato da [ DNC ](https://blog.dncsrl.com/author/dnc) il 25 maggio 2023 Tags: [Supply Chain](https://blog.dncsrl.com/tag/supply-chain) La **tracciabilità alimentare** è quel processo volto a *tener traccia *di tutti gli elementi e delle lavorazioni che contribuiscono alla creazione, modifica o trasformazione di un prodotto alimentare. Insito nel concetto di tracciabilità alimentare vi è quindi quello della **raccolta di informazioni lungo tutta la filiera**: semplificando, tracciabilità significa che qualsiasi attore della rete fornisce informazioni utili circa il prodotto e/o l’attività di trasformazione che ha svolto, di modo tale che sia sempre possibile procedere a ritroso nella catena produttiva per ricercare informazioni specifiche. Ci si riferisce a questa seconda attività col termine *rintracciabilità*, che spesso è usato come sinonimo di tracciabilità ma in realtà non lo è: quest’ultima, infatti, parte dalla materia prima per arrivare al prodotto venduto al consumatore, mentre la rintracciabilità fa l’esatto opposto.   ## **Un esempio di tracciabilità alimentare**  Il meccanismo della tracciabilità può essere considerato una sorta di catena che **lega tra loro tutte le aziende di una filiera**, alimentare e non. Prendiamo l’esempio di una confezione di pasta e seguiamo questo percorso a partire dall’ingrediente base, il grano.  1. - Il tracciamento parte dall’azienda che coltiva il grano, la quale identifica il lotto venduto con un codice, specificando le **modalità di coltivazione e raccolta**, e trasmette queste informazioni all’acquirente che ricava dal grano la farina.  1. - L’operatore registra **tempi e modalità della trasformazione** eseguita, assegna un nuovo codice al prodotto (la farina), e in questo modo trasmette le relative informazioni al pastificio che dalla farina ricava la pasta.  1. - Il pastificio **integra le informazioni ricevute** con nuovi dati relativi alla lavorazione in pasta della farina ricevuta, quindi li trasmette all’acquirente del prodotto finito (la confezione di pasta), per esempio a un operatore della GDO.  1. - L’operatore della GDO riceve le informazioni sulla pasta, quindi provvede a sua volta a creare un **nuovo codice prodotto in cui riporta altre informazioni**, come le modalità di ricezione e stoccaggio.    In questo modo viene **documentato l’intero iter di filiera** e la trasformazione dell’ingrediente originale, il grano, nella confezione di pasta che troviamo a scaffale.  ## ** Cosa dice la normativa sulla tracciabilità alimentare? ** La tracciabilità è fondamentale per risalire ad eventuali cause di non conformità dei prodotti: non si tratta, quindi, di un processo esclusivo del settore **food** - si pensi, ad esempio, alle operazioni di richiamo di prodotti elettronici o anche di automobili -, quanto piuttosto di un’esigenza che accomuna la** gestione di qualsiasi Supply Chain**, a prescindere dalla dimensione e dal settore verticale. ## ** Chi è obbligato alla tracciabilità degli ****alimenti**  A causa della natura del prodotto, di filiere sempre più estese e complesse, nonché delle potenziali conseguenze sulla salute, il **settore food è fortemente regolato**, sia a livello di singole realtà nazionali che di organismi comunitari: nel nostro caso, in applicazione del Regolamento Europeo 178/2002, dal 2005 in tutta l’UE i produttori del settore alimentare devono tracciare il percorso di alimenti, mangimi e animali, che vengono destinati alla produzione alimentare. Sono obbligati al rispetto della normativa tutti i soggetti coinvolti nella filiera; quindi, oltre a chi produce anche chi distribuisce, trasforma, trasporta o commercializza prodotti alimentari.   Il regolamento UE, poi, conduce a prodotti finali che riportano in etichetta informazioni ordinate e precise relative alla provenienza e alle lavorazioni subite, con dati differenti a seconda della categoria di prodotto.  L’omissione di tali informazioni da parte di uno degli attori della filiera comporta **sanzioni proporzionate alla gravità dell’infrazione** e che, oltre al pagamento di somme più o meno elevate, possono arrivare a costituire illecito penale. Vengono punite, tra l’altro:  - - la mancata identificazione di un operatore della filiera,  - - la non conformità delle procedure seguite,   - - la commercializzazione di alimenti potenzialmente dannosi per la salute,   - - il ritiro dal commercio di lotti di prodotto eseguito senza motivare la scelta.  ## ** Perchè è utile un software Mes per la tracciabilità alimentare ** Per i produttori del settore **food**, il concetto fondamentale è che la tracciabilità non è semplicemente un modo per essere *compliant *con la normativa, nonostante si possa senz’altro partire da qui. La tracciabilità può essere considerata uno *strumento* tramite il quale viene implementato un sistema efficace di **gestione della qualità**, e quindi per migliorare la *bontà* del prodotto che verrà poi fornito al consumatore finale. Non dimentichiamo, infatti, che al di là delle prescrizioni normative, poter risalire a ingredienti specifici e materie prime ha anche un ruolo nella valutazione dei propri fornitori, sia in termini di affidabilità che di qualità del prodotto che è stato fornito. In più, riuscire a risalire in modo tempestivo ad eventuali problemi legati a certi ingredienti permette anche di ridurre in modo considerevole gli scarti. ### **Gestire la tracciabilità alimentare** **Ma come si gestisce la tracciabilità alimentare in ambito produttivo?** Partiamo dal presupposto che anche il settore food sta evolvendo moltissimo a livello di automazione, di interconnessione tra i macchinari e di efficienza *data-driven*, sposando con sempre maggiore frequenza un modello 4.0 (non per niente, si parla di *food 4.0*): all’interno di questi ecosistemi, un ruolo fondamentale - sia pur non esclusivo - è quello del [**MES**](https://blog.dncsrl.com/software-mes-la-chiave-per-la-smart-factory), il **Manufacturing Execution System**, ovvero il sistema informativo dipartimentale che gestisce e controlla tutta la produzione. ### **Tracciabilità alimentare e MES** **La tracciabilità e rintracciabilità dei lotti** (**track & trace**) è una delle caratteristiche peculiari dei MES, che di fatto manifestano il concetto di trasformazione digitale rispetto a un modello precedente basato su documenti cartacei o, nella migliore delle ipotesi, sui file Excel. I MES tengono traccia, e quindi registrano, informazioni lungo tutto il processo che parte dai lotti di materie prime provenienti dai fornitori e arriva fino al prodotto finito, confezionato e pronto per essere spedito: grazie all’acquisizione delle informazioni, fornite dai macchinari, dagli operatori tramite terminali radio o lettori RFID, il MES registra ciò che viene prodotto, ciò che viene consumato, quali risorse sono state impiegate, quali operatori sono intervenuti e molti altri dati significativi del processo specifico (tempi, temperature, ricette…), permettendo così piena tracciabilità e allineandosi con la specifica normativa di settore. ### **Altri benefici del MES per la tracciabilità alimentare ** Inoltre, i sistemi dotati di specializzazione verticale in ambito food possono gestire prelievi e approvvigionamenti delle linee in ottica FEFO (First Expity, First Out), quindi in base alle **date di** **scadenza delle materie prime**, nonché monitorare in modo costante componenti critici come gli allergeni, gestire ricette e l’etichettatura, sia intermedia - cioè tra i vari semilavorati - che quella del prodotto finito, che ovviamente terrà conto di tutte le indicazioni della normativa. In questo modo, uno strumento fondamentale ai fini della produttività, della qualità, dell’ottimizzazione delle risorse e dell’eliminazione delle inefficienze diviene l’elemento *core* delle attività di track & trace, assicurando conformità, qualità, rapidità di risposta al mercato e riduzione degli sprechi. [![White Paper - Smart Manufacturing: i vantaggi di adottare un sistema MES per la gestione integrata del ciclo di produzione](https://no-cache.hubspot.com/cta/default/6891574/e61e7802-6be4-4e1d-9af5-d99d880e7e0b.png)](https://cta-redirect.hubspot.com/cta/redirect/6891574/e61e7802-6be4-4e1d-9af5-d99d880e7e0b) [**](https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=https://blog.dncsrl.com/tracciabilita-alimentare-migliorare-la-qualita-e-ridurre-gli-scarti) [**](http://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://blog.dncsrl.com/tracciabilita-alimentare-migliorare-la-qualita-e-ridurre-gli-scarti) [**](https://www.x.com/intent/post?url=https://blog.dncsrl.com/tracciabilita-alimentare-migliorare-la-qualita-e-ridurre-gli-scarti) ### Iscriviti alla newsletter del blog ### Topics - [Finance (3)](https://blog.dncsrl.com/tag/finance) - [HR (6)](https://blog.dncsrl.com/tag/hr) - [Operations (3)](https://blog.dncsrl.com/tag/operations) - [Procurement (2)](https://blog.dncsrl.com/tag/procurement) - 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Prendiamo l’esempio di una confezione di pasta e seguiamo questo percorso a partire dall’ingrediente base, il grano. - Il tracciamento parte dall’azienda che coltiva il grano, la quale identifica il lotto venduto con un codice, specificando le modalità di coltivazione e raccolta, e trasmette queste informazioni all’acquirente che ricava dal grano la farina. - L’operatore registra tempi e modalità della trasformazione eseguita, assegna un nuovo codice al prodotto (la farina), e in questo modo trasmette le relative informazioni al pastificio che dalla farina ricava la pasta. - Il pastificio integra le informazioni ricevute con nuovi dati relativi alla lavorazione in pasta della farina ricevuta, quindi li trasmette all’acquirente del prodotto finito (la confezione di pasta), per esempio a un operatore della GDO. - L’operatore della GDO riceve le informazioni sulla pasta, quindi provvede a sua volta a creare un nuovo codice prodotto in cui riporta altre informazioni, come le modalità di ricezione e stoccaggio. 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La tracciabilità può essere considerata uno strumento tramite il quale viene implementato un sistema efficace di gestione della qualità, e quindi per migliorare la bontà del prodotto che verrà poi fornito al consumatore finale. Non dimentichiamo, infatti, che al di là delle prescrizioni normative, poter risalire a ingredienti specifici e materie prime ha anche un ruolo nella valutazione dei propri fornitori, sia in termini di affidabilità che di qualità del prodotto che è stato fornito. In più, riuscire a risalire in modo tempestivo ad eventuali problemi legati a certi ingredienti permette anche di ridurre in modo considerevole gli scarti. Gestire la tracciabilità alimentare Ma come si gestisce la tracciabilità alimentare in ambito produttivo? 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