La tracciabilità alimentare è quel processo volto a tener traccia di tutti gli elementi e delle lavorazioni che contribuiscono alla creazione, modifica o trasformazione di un prodotto alimentare. Insito nel concetto di tracciabilità alimentare vi è quindi quello della raccolta di informazioni lungo tutta la filiera: semplificando, tracciabilità significa che qualsiasi attore della rete fornisce informazioni utili circa il prodotto e/o l’attività di trasformazione che ha svolto, di modo tale che sia sempre possibile procedere a ritroso nella catena produttiva per ricercare informazioni specifiche. Ci si riferisce a questa seconda attività col termine rintracciabilità, che spesso è usato come sinonimo di tracciabilità ma in realtà non lo è: quest’ultima, infatti, parte dalla materia prima per arrivare al prodotto venduto al consumatore, mentre la rintracciabilità fa l’esatto opposto.
Un esempio di tracciabilità alimentare
Il meccanismo della tracciabilità può essere considerato una sorta di catena che lega tra loro tutte le aziende di una filiera, alimentare e non. Prendiamo l’esempio di una confezione di pasta e seguiamo questo percorso a partire dall’ingrediente base, il grano.
- - Il tracciamento parte dall’azienda che coltiva il grano, la quale identifica il lotto venduto con un codice, specificando le modalità di coltivazione e raccolta, e trasmette queste informazioni all’acquirente che ricava dal grano la farina.
- - L’operatore registra tempi e modalità della trasformazione eseguita, assegna un nuovo codice al prodotto (la farina), e in questo modo trasmette le relative informazioni al pastificio che dalla farina ricava la pasta.
- - Il pastificio integra le informazioni ricevute con nuovi dati relativi alla lavorazione in pasta della farina ricevuta, quindi li trasmette all’acquirente del prodotto finito (la confezione di pasta), per esempio a un operatore della GDO.
- - L’operatore della GDO riceve le informazioni sulla pasta, quindi provvede a sua volta a creare un nuovo codice prodotto in cui riporta altre informazioni, come le modalità di ricezione e stoccaggio.
In questo modo viene documentato l’intero iter di filiera e la trasformazione dell’ingrediente originale, il grano, nella confezione di pasta che troviamo a scaffale.
Cosa dice la normativa sulla tracciabilità alimentare?
La tracciabilità è fondamentale per risalire ad eventuali cause di non conformità dei prodotti: non si tratta, quindi, di un processo esclusivo del settore food - si pensi, ad esempio, alle operazioni di richiamo di prodotti elettronici o anche di automobili -, quanto piuttosto di un’esigenza che accomuna la gestione di qualsiasi Supply Chain, a prescindere dalla dimensione e dal settore verticale.
Chi è obbligato alla tracciabilità degli alimenti
A causa della natura del prodotto, di filiere sempre più estese e complesse, nonché delle potenziali conseguenze sulla salute, il settore food è fortemente regolato, sia a livello di singole realtà nazionali che di organismi comunitari: nel nostro caso, in applicazione del Regolamento Europeo 178/2002, dal 2005 in tutta l’UE i produttori del settore alimentare devono tracciare il percorso di alimenti, mangimi e animali, che vengono destinati alla produzione alimentare. Sono obbligati al rispetto della normativa tutti i soggetti coinvolti nella filiera; quindi, oltre a chi produce anche chi distribuisce, trasforma, trasporta o commercializza prodotti alimentari.
Il regolamento UE, poi, conduce a prodotti finali che riportano in etichetta informazioni ordinate e precise relative alla provenienza e alle lavorazioni subite, con dati differenti a seconda della categoria di prodotto.
L’omissione di tali informazioni da parte di uno degli attori della filiera comporta sanzioni proporzionate alla gravità dell’infrazione e che, oltre al pagamento di somme più o meno elevate, possono arrivare a costituire illecito penale. Vengono punite, tra l’altro:
- - la mancata identificazione di un operatore della filiera,
- - la non conformità delle procedure seguite,
- - la commercializzazione di alimenti potenzialmente dannosi per la salute,
- - il ritiro dal commercio di lotti di prodotto eseguito senza motivare la scelta.
Perchè è utile un software Mes per la tracciabilità alimentare
Per i produttori del settore food, il concetto fondamentale è che la tracciabilità non è semplicemente un modo per essere compliant con la normativa, nonostante si possa senz’altro partire da qui. La tracciabilità può essere considerata uno strumento tramite il quale viene implementato un sistema efficace di gestione della qualità, e quindi per migliorare la bontà del prodotto che verrà poi fornito al consumatore finale. Non dimentichiamo, infatti, che al di là delle prescrizioni normative, poter risalire a ingredienti specifici e materie prime ha anche un ruolo nella valutazione dei propri fornitori, sia in termini di affidabilità che di qualità del prodotto che è stato fornito. In più, riuscire a risalire in modo tempestivo ad eventuali problemi legati a certi ingredienti permette anche di ridurre in modo considerevole gli scarti.
Gestire la tracciabilità alimentare
Ma come si gestisce la tracciabilità alimentare in ambito produttivo? Partiamo dal presupposto che anche il settore food sta evolvendo moltissimo a livello di automazione, di interconnessione tra i macchinari e di efficienza data-driven, sposando con sempre maggiore frequenza un modello 4.0 (non per niente, si parla di food 4.0): all’interno di questi ecosistemi, un ruolo fondamentale - sia pur non esclusivo - è quello del MES, il Manufacturing Execution System, ovvero il sistema informativo dipartimentale che gestisce e controlla tutta la produzione.
Tracciabilità alimentare e MES
La tracciabilità e rintracciabilità dei lotti (track & trace) è una delle caratteristiche peculiari dei MES, che di fatto manifestano il concetto di trasformazione digitale rispetto a un modello precedente basato su documenti cartacei o, nella migliore delle ipotesi, sui file Excel. I MES tengono traccia, e quindi registrano, informazioni lungo tutto il processo che parte dai lotti di materie prime provenienti dai fornitori e arriva fino al prodotto finito, confezionato e pronto per essere spedito: grazie all’acquisizione delle informazioni, fornite dai macchinari, dagli operatori tramite terminali radio o lettori RFID, il MES registra ciò che viene prodotto, ciò che viene consumato, quali risorse sono state impiegate, quali operatori sono intervenuti e molti altri dati significativi del processo specifico (tempi, temperature, ricette…), permettendo così piena tracciabilità e allineandosi con la specifica normativa di settore.
Altri benefici del MES per la tracciabilità alimentare
Inoltre, i sistemi dotati di specializzazione verticale in ambito food possono gestire prelievi e approvvigionamenti delle linee in ottica FEFO (First Expity, First Out), quindi in base alle date di scadenza delle materie prime, nonché monitorare in modo costante componenti critici come gli allergeni, gestire ricette e l’etichettatura, sia intermedia - cioè tra i vari semilavorati - che quella del prodotto finito, che ovviamente terrà conto di tutte le indicazioni della normativa. In questo modo, uno strumento fondamentale ai fini della produttività, della qualità, dell’ottimizzazione delle risorse e dell’eliminazione delle inefficienze diviene l’elemento core delle attività di track & trace, assicurando conformità, qualità, rapidità di risposta al mercato e riduzione degli sprechi.
